熗，一種獨特的烹調方法

更新時間：2019-04-22 10:06:17  來源：珠海新東方烹飪學校  瀏覽：2013

什么是熗 ?

熗，是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是：熗是先烹后調，趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌，即有調無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油等調料;而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調制成，以保持菜肴原料的本色。

熗蓮藕

熗是制作冷菜常用的方法之一，所用的調料僅有精鹽，味精，蒜，姜和花椒油等幾種，成品具有無汁，口味清淡等特點。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。

熗生菜

熗菜的制作程序是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生—趁熱調味一裝盤。

熗腰花

熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：

熗白菜

焯 熗

焯熗是指原料經刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調味品，調制成菜，晾涼后上桌食用。對于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙后，須過涼，以免原料質老發柴。同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。如"海米熗芹菜"。

海米熗芹菜

滑 熗

滑熗是指原料經刀工處理后，需上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3-4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。如"滑熗蝦仁"。

滑熗蝦仁千頁豆腐

焯 滑 熗

焯滑熗是將經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調制的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如："熗蝦仁豌豆"。制作時要分頭進行，原料成熟后，再合在一起調制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

熗蝦仁豌豆

熗的小技巧：

(1)熗的菜肴不使用米醋，醬油之類的調味品，以保證菜肴的清淡無汁。

(2)要用熱花椒油。

(3)熗的原料在進行調味之前要先進行熱處理，使其斷生成熟。